Kas ir saldākā viela pasaulē?
Saldums ir būtiska garša, kas saistīta ar saldu pārtiku. Saldā garša tiek uzskatīta par patīkamu negadījumu, izņemot gadījumus, kad tas pārsniedz. Izņemot saharozi, ir daudz savienojumu, kas ir saldi, un tas ietver cukura spirtus, ketonus un aldehīdus. Dažiem savienojumiem, piemēram, aspartamam un saharīnam, ir zema salduma koncentrācija un tie tiek izmantoti kā kaloriju nesaturoši cukura aizstājēji. Saharoze ir salda, un visi pārējie savienojumi ir novērtēti attiecībā pret saharozi. Labs piemērs ir fruktoze, kas tiek uzskatīta par 1, 7 reizes saldāku nekā saharoze. Saldākais savienojums pasaulē ir proteīns, kas pazīstams kā Thaumatin.
Kas ir Thaumatin?
Taumatīns ir proteīns, kas ir pazīstams ar savu garšas modifikācijas un saldināšanas īpašībām. Sākotnēji tas tika atklāts kā proteīnu maisījums, kas tika iegūts no Thaumatococcus daniellii (katemfe augļi) no Rietumāfrikas. Daži no proteīniem, kas pieder pie taumatīna saldinātāju saimes, ir vairāk nekā 2000 reizes saldāki nekā saharoze. Lai gan tas ir saldākais savienojums pasaulē, tās garša ir pilnīgi atšķirīga. Tā saldums uzkrājas lēni un ilgst ļoti ilgu laiku, atstājot lakricas veida pēcgaršu. Tas ir ūdenī šķīstošs savienojums, kas ir stabils sakarsējot vai skābos apstākļos. Taumatīna molekula parasti saistās ar mēli, kad augļi tiek patērēti, un ir zināms, ka tā uzlabo skābo pārtikas produktu garšu.
Taumatīna avots
Thaumatococcus daniellii ir dabisks taumatīna avots. Šie augļi ir vietēji audzēti un izmantoti kā dzērieni un pārtikas garšvielas jau daudzus gadus Rietumāfrikā. Tas ir rhizomatous herb, kas ir vietējie Rietumāfrikas lietus meži, kas stiepjas no Kongo Demokrātiskās Republikas līdz Sjerraleonei. Tā ir ieviesta augu suga Singapūrā un Austrālijā.
Augs var augt līdz 13 pēdām garš, radot milzīgas papīra lapas, kas ir apmēram 18 collas garas. Augam ir daži mīkstie augļi, kuriem ir daudz spīdīgu melnu sēklu un gaiši violetu ziedu. Augļus sedz mīkstus sarkanus arilus (augļu centrālā daļa, kurai ir taumatīns). Izņemot tos kā saldinātājus, šo augu lapām un sēklām ir daudz medicīnisku pielietojumu.
Tate un Lyle sāka izaudzēt taumatīnu no šiem augļiem 1970. gados. Unilever paziņoja, ka 1990. gadā viņi ir ieguvuši divas olbaltumvielas no šiem augļiem, kurus viņi nosaukuši par taumatīnu II un taumatīnu I. To apstiprina kā saldinātāju Japānā, Izraēlā un Eiropas Savienībā. Tas ir atzīts tikai kā aromatizētājs Amerikas Savienotajās Valstīs.
Taumatīna kristalizācija
Tā kā, sajaucot ar tartrāta joniem, tas kristalizējas viegli un ātri, proteīna kristalizācijas pētījumos bieži lieto taumatīna tartrāta maisījumu. Tās kristalizācijas paradums un šķīdība ir atkarīga no pievienotā nogulsnes ķiralitātes. Kristalizējot ar mezo un D-tartrātu, taumatīns veido dažas prizmatiskas un porainas daļiņas, kuru šķīdība palielinās, samazinoties siltumam. Ar L-tartrātu tas veido divpiramīdus kristālus, kuru šķīdību paaugstina temperatūras paaugstināšanās. Tāpēc ir būtiski kontrolēt nogulšņu kiralitāti olbaltumvielu kristalizācijas procesā.
